餐饮-火锅行业研究及消费者调研报告

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名。火锅是中国的独创美食，历史悠久，远可考究至战国时期。据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典时常“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这便是最原始的火锅吃法。

    据考证，西汉时代已经出现火锅，在汉代出土文物中，东汉文物“镬斗”（青铜火锅）当列其中，此外在海昏侯墓中也发现了火锅炉陪葬品。三国时期出现五熟釜，是鸳鸯火锅的鼻祖。唐代称火锅为“暖炉”，唐三彩被用于火锅器皿。到了宋代，火锅在民间已十分常见。到了元代，火锅流传到蒙古一带，煮食牛羊肉。在明代，辣椒传入中国，辣椒火锅出现。至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。

    依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常将火锅分为六大派系，以麻辣著称的川渝火锅，以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅，以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅，以简单快捷为特点的台式小火锅，以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅和韩式火锅等*。

    现代火锅发展以成都和重庆两地为引领，以川渝火锅为代表，其兼具麻和辣的特点，声名远扬。

    正宗的重庆麻辣火锅，出现于清末民初，最先发现麻辣吃法的为川江流域的纤夫，以毛肚等动物内脏为食材。可以说，毛肚火锅是川渝火锅产生之初的雏形。

    火锅呈多派系分布，口味在全国范围内接受程度较高。火锅口味的精髓在于底料和调料，锅底尤为重要。在川渝火锅中，重庆火锅常使用牛油，口感突出麻和辣，较为火爆；成都火锅则倾向于使用清油，利用大料提味，口感比重庆火锅稍显缓和。独特的辛辣口味，悠久的历史传承，兼容并包的文化内涵，丰富多样的食材，让火锅成为人们社交聚餐的常见选择。

    此外，火锅对烹饪要求不高，与其他菜系相比标准化程度更高，经营效率及利润率更好，有利于连锁拓店，规模化经营*。火锅因其口味独特丰富，文化内涵深厚适宜社交，易于标准化经营与规模扩张等优势，成为餐饮行业优质赛道。

    随着经济发展、城镇化建设及消费升级，中国餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。中国餐饮市场由三部分构成，中式餐饮、西式餐饮和其他，中式餐饮约占80.5%份额。中式餐饮又可分为中式正餐（含火锅、四川菜、广东菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食广场、烧烤等），中式正餐约占70%中餐份额。在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大细分品类，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。

    回顾近年来火锅行业发展历程，具有一定周期性。2013-2014年资本争相进入火锅行业；至2015年因供过于求，行业进行，淘汰与洗牌；2018年随着海底捞F港交所IPO，火锅连锁模式被市场验证，2017H2-2018年行业再次引发投资热潮，新增火锅店数量大幅增加。在火锅行业中，川渝火锅为最大细分领域，占据64%市场份额。从地域维度来看，一线城市市场增速较快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。

    目前火锅市场正在发生一些新的变化，这从一定程度上反应了餐饮行业新的风向与机会。精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌菜成为火锅行业新的发展趋势。

    根据相关数据显示，2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%，成为川渝火锅中点击率最高的菜品。同时，毛肚也是消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品，在大众点评平台被推荐次数超过150万次。

    按照人均消费价格，火锅可分为大众、中端和高端三个层次。

    2013-2017年火锅中高端市场增速最快，超过大众市场，预计未来仍将保持较高增速。这主要受益于城镇化进程及消费升级，消费者拥有更高消费能力，更加关注食材品质与服务质量等。此外，社会节奏加快人们更倾向于外采就餐以节约自主烹饪时间。2018年中端市场强劲爆发，人均消费金额及消费人次均大幅提升，以川渝、北派和粤系火锅为主导。

    火锅行业由于进入门槛低，家庭作坊多，导致市场格局高度分散。随着居民收入水平提高及消费升级，消费者愈加注重火锅品质与服务体验。大型连锁火锅品牌因具有资金充沛、规模化成本控制、供应链成熟稳定、管理经验丰富等优势而具有较强竞争力。在此背景下，火锅连锁品牌积极拓店，扩大市场份额，行业集中度逐渐提高。2017年CR5仅为5.5%，而到2018年则提升至7.3%，我们预计2022年将超过10%

    随着火锅经济不断发展，火锅行业产业链也日趋成熟。

    火锅产业链上游是火锅食材原料的生产、加工与配送，常用原料包括肉制品、动物内脏制品、海鲜、蔬菜类、辣椒、香油等，品类丰富，市场规模在万亿级别，市场基数大且增速较慢，发展成熟。火锅原材料产地和运输管控能力直接关乎火锅口味与品质，因此海底捞等大型火锅连锁企业积极建立自有生产基地，保证食材口感：品质，降低采购与配送成本。

    火锅产业链中游的火锅调味料行业，含底料（占比80%）和蘸料（占比20%）两大细分领域。行业发展迅速，保持15%复合增速，其中底料增速更快。

    火锅调味料以2C家庭食用和2B餐厅食用为主要消费场景，二者各占一半份额。2C端火锅调味料因难以替代的刚性需求而发展。2B端市场连锁火锅需求旺盛，推动中高端底料份额提升。海底捞、巴奴毛肚火锅等企业自建调料生产基地，从而提升口味品质及产品标准化。

    火锅产业链中游的火锅料制品，以速冻鱼糜制品和速冻肉制品为主。随着生活节奏加快及鱼糜制品营养价值逐渐被消费者认，鱼制品日趋普及。同时，消费方式的多样化使鱼糜制品不仅局限于火锅食材，也用于关东煮、麻辣烫等多种消费形式，行业增长空间打开。火锅料制品是整个速冻市场最大细分领域，占30%以上份额。

    火锅料制品行业集中度较高，

    2018年CR5约为17.6%，安井食品等头部企业优势较明显。

    火锅餐饮商业模式可简单概括为门店经营及门店规模化扩张。随着互联网渗透率提高，火锅餐饮收入来源日趋多元化。从成本费用端看，原材料、房租和人力成本合计占比达66.7%。

    火锅各项成本除税费外均有不同程度增加，蔬菜肉类等食材成本同比增加1.39%，房租成本同比增加1.73%，人力成本同比增加2.87%，倒逼企业内部成本管控与经营管理优化。经营效益方面，火锅数据综合来看优于正餐和快餐。

    根据消费者调研数据，90后消费者（21-30岁）已成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量53.1%

    其中，63.6%消费者每月可支配收入集中于3000-10000元，一二线城市消费者成为火锅消费主力军

    随着消费升级和可支配收入提高，外出就餐成为人们的常见选择，过半数消费者每月外出就餐花费500-1500元

    火锅是人们外出就餐的常见选择， 过半消费者外出就餐次数中有10%-30%选择火锅，且以70-130元中高档火锅居多

    火锅消费具有明显季节属性，消费者在秋冬季节对火锅更加青睐，聚餐、馋嘴、天冷是吃火锅的主要原因

    火锅具有较强社交属性，消费者通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等，是聚餐约会的重要选择之一

    火锅消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅口味最为青睐，在问卷受访者中有约25.7%为典型川渝火锅消费者

    牛羊肉大类内含细分品类多样，在全国范围内整体接受程度较高；毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜

    火锅作为餐饮行业市场规模最大和增速最快的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。

    火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。

    在火锅市场，大众市场份额最大，但是中高端市场增速最快。从地域维度来看，一线城市市场增速较快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。

    通过对火锅行业及消费者进行调研与观察，我们发现，随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显。80后和90后年轻消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅更为青睐，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验，在口味与菜品喜好方面更为多元。

    值得注意的是，毛肚历史悠久，从清末以来就成为川渝火锅独具代表性的食材，而且口味独特，备受消费者青睐。毛肚在2018年全国川渝火锅中点击率超过80%，高居川渝火锅菜品点击率榜首，在大众点评2019年消费者川渝火锅推荐菜中排名第一，在消费者口味调研中亦最受喜爱，与此，毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜。